Mieszanki przyprawowe i składniki kuchni arabskiej

Kuchnia arabska dotyczy potrawy pochodzących z krajów świata arabskiego i w każdym z tych regionów znacznie się różni. Głównymi elementami są: zamiłowanie do warzyw (bakłażan, pomidory, papryka, cukinia, pietruszka, cebula, czosnek), owoców (granaty, cytryny, figi), ziół i przypraw, ryżu, kasz oraz roślin strączkowych (głównie ciecierzyca i soczewica).


Mieszanki przyprawowe:

Chermoula - północnoafrykańska marynata do przyprawiania ryb oraz mięsa przeznaczonych do duszenia w tajine i smażenia.
Hawayij - ostra mieszanka przyprawowa pochodząca z Jemenu, z dużą ilością chili. Nadaje się do zup i dań jednogarnkowych, szczególnie pasuje do baraniny oraz wołowiny.
Kefta (kafta, kofta) - kuleczki z mielonego mięsa oraz mieszanka przyprawowa, którą dodaje się do wszystkich dań z mięsa mielonego.
Kebab - szaszłyki mięsne i smażone mięso, ale także mieszanka przyprawowa stosowana do ich przyprawiania.
Baharat - ognista przyprawa z kolendrą, kardamonem, kminem rzymskim, cynamonem, goździkami, gałką muszkatołową, pieprzem. Stosuje się ją do kuskusu, bulguru, mięs, ryb, zup i sosów.
Ras-el-hanout - ostra, północnoafrykańska przyprawa stosowana do dań tajine i mięsnych.


Przyprawy i aromaty:

Berberys - małe, jaskrawoczerwone jagody pochodzącego z Iranu krzewu berberysu mają orzeźwiający kwaskowaty smak. Dodaje się je do dań jednogarnkowych, omletów oraz potrw z ryżu.
Kwiat róży - suszone płatki róży dodaje się do przyprawy ras-el-hanout i do konfitur. Wodą różaną, którą otrzymuje się przez silne rozcieńczenie olejku różanego, perfumuje się desery.
Pomarańcze - sałatkę pomarańczową doprawianą wodą z kwiatów pomarańczy podaje się w krajach arabskich na deser, a w Maroku także na przekąskę.
Limonki - w Iranie, Iraku, rejonie Zatoki Perskiej oraz w Egipcie limonki stosuje się tak jak cytryny, do nadawania potrawom kwaskowatego smaku.
Sumak - przed pojawieniem się cytryny kwaskowe owoce sumaka były w kuchni arabskiej dodatkiem zakwaszającym. Posypuje się nim sałatki, ryby, drób oraz szaszłyki.
Owoce tamaryndowca - wykorzystywane są do nadawania słodko-kwaśnych nut smakowych potrawom rybnym i warzywnym. Strąki tamaryndowca zawierają pastę o intensywnym kwaskowatym smaku.
Tahina - pasta sezamowa.
Harissa - ostra pasta z dodatkiem chili, czosnku, soli, ziół oraz przypraw z olejem. Dodaję się  ją do dań jednogarnkowych, zup, kuskusu oraz potraw mięsnych.

Typowe składniki i potrawy

Bulgur - może być drobny lub gruby, jasny albo ciemny (pełnoziarnisty). Otrzymuję się go poprzez gotowanie pszenicy durum, suszenie na słońcu oraz rozdrabnianie jej w młynku. Za pomocą specjalnych sit dzieli się ją na bulgur gruby oraz drobny.
Kuskus - małe kuleczki z pszenicy twardej, podaje się go z warzywami, rybą oraz mięsem. Ich nazwa pochodzi od naczynia wyrabianego z kamionki zwanego keskes, z dziurkowanym dnem, nakładanym na inne miedziane naczynie do gotowania drobnej pszennej kaszy (faufal).
Liście winorośli - przysmak to faszerowane liście winorośli, które można podawać na zimno i ciepło. Farsz może być wegetariański albo z ryżu i mielonego mięsa.
Pigwa - z pigw przyrządza się pikantne dania duszone, a także desery.
Bakłażany - podłużne stosowane są do faszerowania, a krótkie, okrągłe, do grillowania i smażenia.
Okra - strąki zawierają śluzowatą substancję, która podczas obróbki cieplnej nie powinna się z nich wydostawać.
Cieciorka - suszone warzywa strączkowe są podstawowym artykułem żywnościowym. Stosuje się je do przyrządzania mezze, humusu, falafela, dodaje do zup i dań ryżowych.
Szerbah - zupa z baraniny, z suszonymi morelami, pomidorami, cebulami, czerwoną papryką, tymiankiem, solą i pieprzem z makaronem w postaci nitek.
Tadżin - nazwa potrawy pochodzi od arabskiego naczynia, w którym jest przygotowywana - rondla wypalanego z gliny ze szpiczastą pokrywą służącego do długiego gotowania baraniny (tadżin ahmar) lub kury na małym ogniu aż do wchłonięcia przez mięso wszystkich zapachów przypraw i warzyw, w których się dusi, przy odpowiednio gęstej postaci sosu. Popularny jest także tadżin z jajek, cebuli, czosnku i pomidorów.
Baranina - z baraniny najbardziej popularną potrawą jest meszui, czyli baran pieczony na dużym rożnie, który w czasie pieczenia jest obficie polewany masłem.
Reszta -  makaron trzyjajeczny z mąki pszennej.
El lubia - biała fasola z czosnkiem, słodką papryką, goździkami oraz kminkiem.
Harrira - zupa wywodząca się z regionu Maroka, powstała na bazie baraniny lub wołowiny, z łupanym grochem, soczewicą, jajkiem, nacią pietruszki, cytryną, mąką, solą i pieprzem.
Czakczuka - inaczej jajecznica po arabsku, z dużą ilością ziemniaków, cebulą, czerwoną papryką, pomidorami, tymiankiem, solą i pieprzem.
Harrisa - ostra pasta dodająca smaku kuskusowi, kanapkom, makaronom, zupom na bazie papryki chili, czosnku, kolendry, kminku zwyczajnego, kminu rzymskiego z dodatkiem oliwy.


Desery

Yufka i filo - cienkie blaty nadziewa się na słodko lub ostro, yufka jest grubsza od filo.
Dżamilah - placek przyrządzany z daktyli, migdałów, jajek, cukru oraz mąki ziemniaczanej.
Messelmen - placuszki na słodko smażone na głębokim oleju z dodatkiem migdałów oraz miodu pszczelego.
El Muna - ciasto drożdżowe z mąki krupczatki, mleka, oliwy, soku z pomarańczy oraz smażonej skórki pomarańczowej.
Konfitura z pomarańczy
Marynowane cytryny

Komentarze

Popularne posty

Meduzy w Morzu Czerwonym

Zemsta faraona czyli biegunka podróżnych

Góry Atbaj (Góry Czerwonomorskie)